Lecciones cafeteras: el molido
Grueso vs. fino. Para prensa francesa o cafetera expresso
¿Picado fino o picado grueso? No, no se habla de salames. El molido es esencial en la preparación del café porque de él depende el resultado final. La mano de un barista experto podrá determinar cuál es el punto justo, según el tipo de cafetera:
Si el café está poco molido y queda con el grano grueso, no se extraerá lo suficiente porque el agua atravesará rápido, sólo superficialmente, sin extraer el gusto del café. La bebida quedará liviana y poco concentrada.
Si el café está demasiado molido y queda con el grano como una harina, terminará disolviendo los componentes aromáticos y se formará una pasta por la que será difícil que pase el agua. El café goteará de a una gota amarga por vez.
Como el molido ideal depende de la máquina de café que se use, se recomienda asesorarse sobre cada tipo de preparación. Por ejemplo, para una prensa francesa tipo Bodum el molido debe ser de grano más grueso y texturado, casi como sal gruesa. Para una máquina expresso hogareña, el grano debe estar bien disuelto, con una densidad menor a la del azúcar. En cambio, para las máquinas comerciales de alta presión se exige un molido todavía más largo, con una textura similar al polvo. ¿No es fino?
Las 4 reglas del buen molido:
- Moler el café justo antes de la preparación.
- Elegir el tipo de molido justo (fino/grueso).
- Usar un molinillo de buena calidad.
- Mantener el molinillo limpio y seco.
Atención: el café molido se pone rancio muy rápido. Para sacarle el jugo, se recomienda moler justo antes de preparar el café. Y después, guardarlo en un recipiente hermético, a la sombra y a temperatura media. Jamás en la heladera: exterminio de sabor.
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